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Interview mit Hamburger Abendblatt

Im Interview mit dem Hamburger Abendblatt

Bernd Nasch ist laufend dabei, das Beste vom Besten zu finden. Er besucht Fachmessen, geht Geheimtipps nach und legt mitunter lange Strecken zurück, um die bestmögliche Qualität anbieten zu können. Kürzlich verschlug es ihn nach Argentinien, um das besonders zarte und aromatische Rodeo Rumpsteak aufzuspüren. Der Chefredakteurin des Hamburger Abendblatts, Yvonne Weiß, gab er nach seiner Reise ein kurzes Interview, welches Frau Weiß in ihren Artikel vom 18. Februar "Ist Argentinien bald vom Fleisch gefallen?" einfließen ließ.

Yvonne Weiß: Ist es nicht ungewöhnlich für ein Schnellrestaurant so teures Fleisch anzubieten? Warum machen Sie es dennoch? Ab wann wird es in den Läden zu welchem Preis erhältlich sein?

Bernd Nasch: Ja, Frau Weiß, Sie haben Recht, es ist schon ungewöhnlich für ein Schnellrestaurant, wie man es von früher her kennt, so teures Fleisch anzubieten. Bestand die Aufgabe doch darin, Produkte, die per se schon günstig waren auch günstig anzubieten. Doch das Schnellrestaurant im klassischen Sinne gibt es nicht mehr. Stattdessen existieren heute eine Vielzahl von Formen mit unterschiedlichen Schwerpunkten. So gibt es heute hochwertige Burgerrestaurants, die für ihre Burger ausschließlich Bio-Hackfleisch verwenden. Wir sind im Fast-Casual-Dining zuhause und unser Ziel ist: Beste Qualität bei Speisen und Getränken zu minimalen Preisen. Wobei wir sowohl die schnelle Schiene mit einfachen, preisgünstigen Produkten (Beispiel: hausgemachte Kartoffelsuppe) bedienen, wie sehr wohl auch im Eventbereich hochwertige Speisen à la carte oder auch als Buffet anbieten. Der Gast lässt sich, unserer Meinung nach, nicht mehr in eine Schublade drängen.
Beispiel: Für einen Geschäftsmann, der im Mittag wenig Zeit hat, kann eine Currywurst auf die Schnelle passend sein. Das hält ihn aber nicht davon ab, bei anderer Gelegenheit, vielleicht, weil er Geschäftsfreunde zu Besuch hat und somit mehr Zeit mitbringt, dann ein Rumpsteak passend zu finden. In beiden Fällen kann er bei uns darauf vertrauen, dass alles zügig geht. Mit anderen Worten: er will Rumpsteak, aber nicht eine Stunde auf das Essen warten müssen. Also: wir machen sein Mittags-/Geschäftsessen kalkulierbar. In diesem Zusammenhang ist es zunehmend wichtig, dass die Qualität der Lebensmittel allgemein und die Art unserer Ernährung in der Öffentlichkeit stärker diskutiert wird und für viele Menschen an Bedeutung gewinnt. Kurzum: ein besseres Produkt hat in der heutigen Zeit generell die besseren Chancen.

Für unseren Betriebsablauf benötigen wir ein fertig vorportioniertes Stück Fleisch, das von uns nur noch gewürzt und abgebraten werden muss. Nur so können wir gleichbleibende Qualität und die gewünschte Schnelligkeit garantieren. Genau das war lange ein Problem, weil die Ware, die während der Überfahrt im Schiff von Südamerika nach Deutschland reift, nicht schon in Südamerika vorportioniert werden kann, aus Haltbarkeitsgründen.
Jetzt konnte ich die Firma Mattfeld davon überzeugen, dass es einen wachsenden Markt für solche Produkte gibt und sich der Aufwand, das Fleisch in Deutschland zu portionieren, lohnt. Meines Wissens will die Firma Mattfeld in den nächsten Wochen uns die erste Ware anliefern. Wir werden dieses Rumpsteak sehr preisgünstig anbieten können. Der Einführungspreis wird bei 12,50 € liegen, inklusive einer Beilage und Soße nach Wahl. Ein herkömmliches Restaurant mit Full Service und dem ganzen Aufwand, wie Tisch decken etc., könnte diesen Preis nicht machen, weil erstens die Kosten höher sind und zweitens die Gästeanzahl pro Tag und pro Stunde deutlich niedriger ist. Somit müssten die relativ hohen Kosten auf relativ wenige Gäste verteilt werden.
Wir dagegen arbeiten mit niedrigen Kosten und höherer Kundenfrequenz. Das versetzt uns in die Lage, sehr knapp zu kalkulieren. Hinzu kommt, dass in der klassischen Gastronomie meist immer noch mit einem generellen Aufschlagssatz gerechnet wird (Wareneinsatz + Aufschlag {z.B. 300 %} = Verkaufspreis). Klar, dass bei einer solchen Rechnung der Preis explodiert, wenn man hochpreisige Produkte verwendet. Wir kalkulieren anhand einer Deckungsbeitragsrechnung (Verkaufspreis - Wareneinsatz = Deckungsbeitrag) Auf diese Weise lassen wir uns lediglich den höheren Wareneinsatz, also den Mehrpreis, den wir für das teure Produkt zahlen müssen, vom Gast bezahlen.

Was hat Sie bei der Reise durch Argentinien und auf den Farmen am meisten beeindruckt?

Nasch: Am meisten beeindruckt hat mich die Natürlichkeit, mit der die Rinder großgezogen und gehalten werden und die daraus resultierende Top-Qualität des Fleisches.

Wodurch unterscheidet sich argentinisches Rindfleisch von deutschem?

Nasch: Die Rinder in Argentinien fressen ausschließlich Gräser und verbringen ihr gesamtes Leben auf der Weide, sprich: Pampa. Die Rinder in Deutschland können nicht so extensiv gehalten werden, weil wir hier nicht über entsprechende Fläche verfügen. Die Haltung der Rinder hierzulande löst eine Kette von Zwängen aus, die, wenn man nicht aufpasst, naturfremd sind. Und letztlich wird das Tier zum Renditeobjekt und die Steuerung übernimmt die Profitgier. Somit kommt es zu einem Konflikt zwischen Fleischqualität und Gewinnoptimierung, wobei ersteres, meiner Meinung nach, auf der Strecke bleibt. Das argentinische Fleisch reift ja bekanntlich für die Zeit, in der es nach Europa verschifft wird. Dieser Reifungsprozess macht das Fleisch letztendlich so zart und so besonders im Geschmack. Die Rinder bekommen keine Medikamente, Antibiotika oder Futter mit irgendwelchen Zusatzstoffen. Diese für die Tiere optimalen Bedingungen sind das Ergebnis der Traditionen vor Ort, die der Einfachheit und Armut der Bevölkerung auf der einen Seite und der riesigen, naturbelassenen Weiten auf der anderen Seite geschuldet sind. Also: man hat nichts unternommen, sondern es so belassen. Für meine Begriffe heißt das: Bio, Bio, Bio.

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